Non abbiamo intenzione di spaventarvi, ma partiamo da una inquietante considerazione statistica basata su dati certi: il 27% dei nuovi bar o ristoranti (poco più di 1 su 4) chiude entro 2 anni dall’apertura, e la percentuale è ancora più alta se consideriamo i ristoratori under 35. Numeri in controtendenza con l’andamento generale del settore ristorazione, che registra buoni margini di profitto. Quali sono, dunque, gli errori da non commettere per aprire un ristorante di successo, non solo dal punto di vista gastronomico ma anche imprenditoriale? Senza alcuna presunzione, abbiamo provato ad elaborare 5 suggerimenti utili per chiunque stia pensando di cimentarsi in questa attività.
Qual’è la prima cosa da fare per chi intende aprire un ristorante?
Avere le idee chiare. Predisporre un minuzioso budget dei costi e degli investimenti, fissare gli obiettivi da raggiungere, puntare sempre alla qualità ma senza trascurare mai il risultato economico. In un settore complesso e variegato come quella della ristorazione, non è possibile vivere alla giornata. Bisogna programmare minuziosamente ogni singolo dettaglio, l’approssimazione e la disorganizzazione sono inversamente proporzionali al successo della vostra attività.
Perchè aprire un ristorante?
Joe Bastianich, che di ristoranti se ne intende, sostiene che uno dei tranelli più comuni da evitare sia quello di essere troppo cuoco o cameriere ma non abbastanza imprenditore. Il talento è fondamentale, ma senza fiuto per gli affari anche lo chef migliore può incontrare difficoltà di tipo gestionale. Se siete spinti da una grande passione, aprire un ristorante sarà la naturale realizzazione del vostro sogno. Prima di farlo, tuttavia, è bene preparare un solido piano finanziario che metta al riparo da ogni evenienza e garantisca (almeno in teoria) un margine di guadagno.
Quali sono gli adempimenti per aprire un ristorante?
Nel paese della burocrazia, sono tanti i passaggi da seguire prima di poter iniziare concretamente a lavorare in questo ambito. Il consiglio, banale ma sempre efficace, è quello di farsi affiancare da professionisti preparati che possano supportarci per evitare ritardi, problemi e dimenticanze spesso fondamentali. Il commercialista, ad esempio, si occuperà dell’apertura Partita Iva, della registrazione in Camera di Commercio e della Dichiarazione di Inizio Attività. mentre il consulente del lavoro avrà il compito di iscrivere l’azienda agli Enti (Inps e Inail) e di curare gli aspetti inerenti il personale. Ma bisognerà predisporre anche la S.C.I.A. (Segnalazione Certificata di Inizio Attività) e far svolgere ai propri dipendenti il corso HACCP (il vecchio libretto sanitario), un piano di autocontrollo per preparare, manipolare e somministrare cibi e bevande.
Quanto costa aprire un ristorante?
Non sarebbe serio quantificare con precisione senza conoscere aspetti fondamentali come, ad esempio, se il locale è di proprietà o in affitto. In ogni caso, è più che opportuno predisporre una stima approssimativa dei costi prima di iniziare. Bisogna mettere in preventivo una cifra considerevole anche perchè, superata la fase di start up (acquisto di servizi e dispositivi per la cucina e l’arredamento) ci sono gli inevitabili oneri della gestione ordinaria che risultano inevitabilmente molto elevati. Costi del personale, utenze, imposte, pagamento dei professionisti sono solo alcune delle voci che vanno ad incidere sul bilancio.
Location, qualità della cucina e del servizio, prezzi: qual’è l’aspetto più importante?
Tutti, nel senso che non si può prescindere da nessuno di quelli citati. Il settore è in continua evoluzione ma, a prescindere dal segmento di clientela che si intende raggiungere, puntare sulla qualità è sempre un’arma vincente. Non bisogna trascurare il contesto in cui viviamo, in cui tanti pseudoimprenditori improvvisano competenze ma in pochi hanno davvero tutte le carte in regola. Tra programmi di cucina, food blogger, suggestioni multiculturali e nuove tendenze alimentari il rischio è di lasciarsi affascinare da idee che, però, non hanno un riscontro dal punto di vista economico e nessun legame con il territorio. Le opportunità aumentano di pari passo con i rischi, ma riuscire a differenziarsi dalla concorrenza semplificando la scelta al potenziale cliente è già un ottimo punto di partenza.
